Чому морозиво таке смачне і як відрізнити справжнє від підробки: все, що вам потрібно знати про цей продукт

Морозиво здається простою концепцією. Візьміть молочні продукти, додайте цукор та ароматизатори та заморозьте. Однак, щоб отримати ідеально кремову, гладку консистенцію заморожених ласощів, потрібна не просто низька температура, необхідна ретельна взаємодія хімії та трьох станів матерії: твердого, рідкого та газоподібного.

RTE про це пише: "Якщо говорити загалом, то до складу морозива входить безліч інгредієнтів: повітря, вода, молочний жир, так звані тверді речовини молока (переважно молочні білки та лактоза), підсолоджувачі, стабілізатори, емульгатори та ароматизатори. Інгредієнти змішуються та пастеризуються для забезпечення безпеки продукту.

Своєю чергою, молоко складається з води, жирів, вуглеводів, білків, мінералів і вітамінів. І всі ці компоненти по-різному реагують на заморожування, від чого власне і залежить якість і смак готового продукту.

Важлива роль кристалів

Коли суміш інгредієнтів морозива охолоджується, невеликі скупчення молекул води збираються у крихітні кристали льоду. Розмір кристалів відповідає за смакове відчуття морозива у роті – чим менше кристали, тим м'якше відчуття.

Якщо кристалізація погано контролюється, кристали можуть стати дуже великими. У мороженицях (комерційних чи домашніх) дрібні кристали льоду утворюються завдяки перемішування чи збивання рідини у її замерзання. Це змушує молекули води рухатися і не дає кристалам збільшуватись у розмірах.

Відео дня

У процесі перемішування також бере участь повітря, яке є секретним інгредієнтом, що надає морозиву легку текстуру.

Все залежить від жиру?

Жир у молоці знаходиться у вигляді глобул, оточених білками. Ці білки пов'язують його з водою, допомагаючи утримувати жири у зваженому стані. (Молоко виглядає білим, тому що світло відбивається від цих жирових глобул).

Молекули молочного жиру мають різні властивості при різних температурах. При кімнатній температурі вони напівтверді (як масло), а за температури 0℃ вони приблизно на дві третини тверді.

Глобули жиру можуть злипатися, саме тому на непереробленому молоці утворюється шар вершків.

Що таке гомогенізоване молоко?

Процес гомогенізації змушує молоко проходити через невеликий отвір під дуже високим тиском, розбиваючи великі жирові глобули на більш дрібні. Внаслідок цього процесу утворюється безліч дрібних жирових кульок – до трильйона на літр. Гомогенізоване молоко забезпечує рівномірне застигання суміші, а жири, що відокремилися, не прилипають до механізмів змішування.

В результаті заморожування жирові глобули злипаються, а білки, що їх оточують, служать містками для зв'язку з іншими молекулами жиру і кристалами льоду. Ці жири і тануть у нас у роті, надаючи відчуття крему та особливий смак.

Як працює цукор?

Цукор та інші розчинені в молоці інгредієнти також є важливими для кінцевої текстури морозива. Присутність цукру у воді знижує температуру замерзання суміші рівня нижче 0℃.

Ось чому це важливо. По мірі утворення кристалів льоду концентрація цукру та інших розчинених речовин у незамерзлій рідині збільшується, що ще більше знижує її температуру замерзання. На той час, коли більша частина кристалів льоду вже утворилася, в отриманій рідині є дуже висока концентрація цукрів.

Ця концентрована рідина, відома як "сироватка", з'єднує кристали льоду, тверді жирові глобули та бульбашки повітря. Сироватка залишається рідиною при температурі нижче 0℃ і надає суміші достатню гнучкість, щоб морозиво можна було зачерпнути або надати йому форму.

Таким чином, унікальні хімічні властивості води, жирів, білків і цукрів з'єднуються з повітрям, утворюючи тверду, рідку та газоподібну суміш, яку ми знаємо як морозиво.

Інші види морозива

Те, що називається морозивом, насправді регулюється кодексом харчових стандартів. Тому не всі заморожені десерти можна законно називати морозивом, оскільки вони не містять достатньої кількості молочного жиру.

Існує безліч варіацій стандартного рецепту морозива. У джелато використовується більше цукру, менше повітря і, як правило, менше жирів та інших твердих частинок. Сорбет обходяться без молочних продуктів і зазвичай містять більше цукру, але історично використовують яйце або желатин як джерело білка.

Незалежно від конкретного рецепту, основні етапи формування кристалів льоду, застигання жиру та поділу сироваткової фази однакові.

Такі назви продуктів, як "софт-серв", "молочний десерт" або "крижаний конфітюр", часто вказують на те, що до списку інгредієнтів входять рослинні жири, а не дорожчі молочні жири.

Продукти софт-сервісу також утворюються в результаті перемішування при заморожуванні суміші, але, як правило, містять менше повітря, ніж морозиво, яке ви купуєте у ванночці, завдяки постійному перемішування всередині автомата-дозатора.

Крижані стовпчики, крижані блоки, фризі або фриз-попси (залежно від місцевої фразеології) та інші "водні льоди" заморожуються усередині форми або пластикової трубки. Така форма обмежує можливість перемішування суміші, тому процес заморожування зазвичай відбувається "тихо", тобто в стані спокою. Кристалізація льоду погано контролюється, і ви, можливо, стикалися з великими кристалами, які виросли (технічно "посіяними") з палички для морозива.