Почему мороженое такое вкусное и как отличить настоящее от подделки: все, что вам нужно знать об этом продукте

Мороженое кажется простой концепцией. Возьмите молочные продукты, добавьте сахар и ароматизаторы и заморозьте. Однако, чтобы получить идеально кремовую, гладкую консистенцию замороженного лакомства, нужна не просто низкая температура необходимо тщательное взаимодействие химии и трех состояний материи: твердого, жидкого и газообразного.

RTE об этом пишет: "Если говорить в общем, то в состав мороженого входит множество ингредиентов: воздух, вода, молочный жир, так называемые твердые вещества молока (в основном молочные белки и лактоза), подсластители, стабилизаторы, эмульгаторы и ароматизаторы. Ингредиенты смешиваются и пастеризуются для обеспечения безопасности продукта.

В свою очередь, молоко состоит из воды, жиров, углеводов, белков, минералов и витаминов. И все эти компоненты по-разному реагируют на заморозку, от чего, собственно, и зависит качество и вкус готового продукта.

Важная роль кристаллов

Когда смесь ингредиентов мороженого охлаждается, небольшие скопления молекул воды собираются в крошечные кристаллы льда. Размер кристаллов отвечает за вкусовое ощущение мороженого во рту – чем меньше кристаллы, тем мягче ощущение.

Видео дня

Если кристаллизация плохо контролируется, кристаллы могут стать очень большими. В мороженицах (коммерческих или домашних) мелкие кристаллы льда образуются благодаря перемешиванию или взбиванию жидкости в процессе ее замерзания. Это заставляет молекулы воды двигаться и не дает кристаллам увеличиваться в размерах.

В процессе перемешивания также участвует воздух, который является "секретным" ингредиентом, придающим мороженому легкую текстуру.

Все зависит от жира?

Жир в молоке находится в виде глобул, окруженных белками. Эти белки связывают его с водой, помогая удерживать жиры во взвешенном состоянии. (Молоко выглядит белым, потому что свет отражается от этих жировых глобул).

Молекулы молочного жира обладают различными свойствами при разных температурах. При комнатной температуре они полутвердые (как масло), а при температуре 0℃ они примерно на две трети твердые.

Глобулы жира могут слипаться, именно поэтому на непереработанном молоке образуется слой сливок.

Что такое гомогенизированное молоко?

Процесс гомогенизации заставляет молоко проходить через небольшое отверстие под очень высоким давлением, разбивая крупные жировые глобулы на более мелкие. В результате этого процесса образуется множество мелких жировых шариков – до триллиона на литр. Гомогенизированное молоко обеспечивает равномерное застывание смеси, а отделившиеся жиры не прилипают к механизмам смешивания.

В результате замораживания жировые глобулы слипаются, а окружающие их белки служат мостиками для связи с другими молекулами жира и кристаллами льда. Эти жиры и тают у нас во рту, придавая ощущение крема и особый вкус.

Как работает сахар?

Сахар и другие растворенные в молоке ингредиенты также важны для конечной текстуры мороженого. Присутствие сахара в воде снижает температуру замерзания смеси до уровня ниже 0℃.

Вот почему это важно. По мере образования кристаллов льда концентрация сахара и других растворенных веществ в незамерзшей жидкости увеличивается, что еще больше снижает ее температуру замерзания. К тому времени, когда большая часть кристаллов льда уже образовалась, в полученной жидкости очень высока концентрация сахара.

Эта концентрированная жидкость, известная как "сыворотка", соединяет кристаллы льда, твердые жировые глобулы и пузырьки воздуха. Сыворотка остается жидкостью при температуре ниже 0℃ и придает смеси достаточную гибкость, чтобы мороженое можно было зачерпнуть или придать ему форму.

Таким образом, уникальные химические свойства воды, жиров, белков и сахаров соединяются с воздухом, образуя твердую, жидкую и газообразную смесь, которую мы знаем как мороженое.

Другие виды мороженого

То, что называется "мороженым", на самом деле регулируется кодексом пищевых стандартов. Поэтому не все замороженные десерты можно законно называть мороженым, поскольку они не содержат достаточного количества молочного жира.

Существует множество вариаций стандартного рецепта мороженого. В джелато используется больше сахара, меньше воздуха и, как правило, меньше жиров и других твердых частиц. Сорбеты обходятся без молочных продуктов и обычно содержат больше сахара, но исторически используют яйцо или желатин в качестве источника белка.

Независимо от конкретного рецепта, основные этапы формирования кристаллов льда, застывания жира и разделения сывороточной фазы одинаковы.

Такие названия продуктов, как "софт-серв", "молочный десерт" или "ледяной конфитюр", часто указывают на то, что в список ингредиентов входят растительные жиры, а не более дорогие молочные жиры.

Продукты софт-сервиса также образуются в результате перемешивания при замораживании смеси, но, как правило, содержат меньше воздуха, чем мороженое, которое вы покупаете в ванночке, благодаря постоянному перемешиванию внутри автомата-дозатора.

Ледяные столбики, ледяные блоки, фризи или фриз-попсы (в зависимости от местной фразеологии) и другие "водные льды" замораживаются внутри формы или пластиковой трубки. Такая форма ограничивает возможность перемешивания смеси, поэтому процесс замораживания обычно происходит "тихо", то есть в состоянии покоя. Кристаллизация льда плохо контролируется, и вы, возможно, сталкивались с крупными кристаллами, выросшими (технически "посеянными") из палочки для мороженого.