Як визначити якість борошна і про що говорить рівень гліадинів в ній

Анастасія Голобородько

25.09.2024 15:3025.09.2024 15:30

Як визначити якість борошна і про що говорить рівень гліадинів в ній

Джерело: freepik

БЛОГ

ДЖЕРЕЛО

Як розумієте, пшениця зараз, пшениця 150 років тому і пшениця 2000 років тому - ДУЖЕ різні зернята. Слово "селекція" від латинського обирати. Інколи сорти формуються природньо, інколи - штучно.

Найважливіший критерій якості борошна – вміст у ній глютена. Але люди з непереносимістю цього білка (я не про целіакію, вона нечаста) шукають альтернативи. Ми живемо в епоху нових виведених сортів. Стійких і до хвороб, і до комах, і будь-якої негоди. Для повного щастя не вистачає, щоби пшениця сама себе саджала, поїдала шкідників і відбивала град ботвою.

Головна відмінність між видами пшениць на генетичному рівні – їхня плідність, число однакових наборів хромосом у клітині. Тут регулюється і врожай, і кількість глютену, і крохмалю.

Чим старша пшениця з меншим числом хромосом, тим нижчим рівень гліадинів (глютенових білків), які, схоже, є основною причиною прояву підвищеної чутливості до глютену.

Гліадини - класифікація білків зернових, де основним в пшениці (47%) є глютенін. Клейковина (глютен) – це гумоподібний білок, що залишається після того, як вимивається крохмаль.

База: глютен - це сполука різних білків гліадину, глютеоморфіну та глютеніну в пшениці. Можете тепер випендрюватися в діалогах про хліб чи борошно)

Гліадин не розчинний в воді
Глютенін та глютеоморфін розчинні
Гліадини можуть негативно, пошкоджуючи впливати на кишковий епітелій
Гліадини можуть стимулювати запальні явища в верхніх відділах ШКТ (тому на всіх коригувальних протоколах до нормалізації стану та показників глютен виключений в раціонах, тимчасово)
Гліадин бісить і вроджений, і набутий імунітет по відповіді

Бартоломео Якопо Беккарі, італійський хімік, який вперше виділив глютен з борошна в 1728 році.

З того що маємо погіршену якість продуктів, недоотримання речовин та не контроль власного здоров’я, на арені окрім діабету та серцево-судинних з’явилися купа аутоімунних, а ще Gluten-sensitive irritable bowel syndrome. Непереносність білків пшениці (жита, ячменя) з виразними реакціями в шкт. Єдиної дієти немає - тут і ФОДМАП, і посилювати слизовий шар та дивитись індивідуально на що реагує людина.