Как определить качество муки и о чем говорит уровень глиадинов в ней

Анастасия Голобородько

25.09.2024 15:3025.09.2024 15:30

Как определить качество муки и о чем говорит уровень глиадинов в ней

Источник: freepik

БЛОГ

ИСТОЧНИК

Как понимаете, пшеница сейчас, пшеница 150 лет назад и пшеница 2000 лет назад - ОЧЕНЬ разные зернышки. Слово "селекция" от латинского выбирать. Иногда сорта формируются естественно, иногда - искусственно.

Важнейший критерий качества муки - содержание в ней глютена. Но люди с непереносимостью этого белка (я не о целиакии, она нечастая) ищут альтернативы. Мы живем в эпоху новых выведенных сортов. Устойчивых и к болезням, и к насекомым, и любой непогоде. Для полного счастья не хватает, чтобы пшеница сама себя сажала, поедала вредителей и отбивала град ботвой.

Далее текст на языке оригинала

Головна відмінність між видами пшениць на генетичному рівні – їхня плідність, число однакових наборів хромосом у клітині. Тут регулюється і врожай, і кількість глютену, і крохмалю.

Чим старша пшениця з меншим числом хромосом, тим нижчим рівень гліадинів (глютенових білків), які, схоже, є основною причиною прояву підвищеної чутливості до глютену.

Гліадини - класифікація білків зернових, де основним в пшениці (47%) є глютенін. Клейковина (глютен) – це гумоподібний білок, що залишається після того, як вимивається крохмаль.

База: глютен - це сполука різних білків гліадину, глютеоморфіну та глютеніну в пшениці. Можете тепер випендрюватися в діалогах про хліб чи борошно)

Гліадин не розчинний в воді
Глютенін та глютеоморфін розчинні
Гліадини можуть негативно, пошкоджуючи впливати на кишковий епітелій
Гліадини можуть стимулювати запальні явища в верхніх відділах ШКТ (тому на всіх коригувальних протоколах до нормалізації стану та показників глютен виключений в раціонах, тимчасово)
Гліадин бісить і вроджений, і набутий імунітет по відповіді

Бартоломео Якопо Беккарі, італійський хімік, який вперше виділив глютен з борошна в 1728 році.

З того що маємо погіршену якість продуктів, недоотримання речовин та не контроль власного здоров’я, на арені окрім діабету та серцево-судинних з’явилися купа аутоімунних, а ще Gluten-sensitive irritable bowel syndrome. Непереносність білків пшениці (жита, ячменя) з виразними реакціями в шкт. Єдиної дієти немає - тут і ФОДМАП, і посилювати слизовий шар та дивитись індивідуально на що реагує людина.