Как не испортить праздничный торт: 12 ошибок выпечки, о которых следует знать каждому кулинару

Зимние праздники – лучшее время года, когда можно практиковаться в выпечке и наконец приготовить торт, на который у вас никогда не хватало времени. Однако как только мы берем в руки тесто, то понимаем, что даже у простого торта, для которого нужны всего четыре основных ингредиента, есть свои "маленькие" секреты.

"И если вы не знаете о них – пишет USA News – десерт может получится слишком сухим, рассыпчатым или малообъемным. Профессионалы в этом случае говорят, что позитивный результат выпечки обеспечивают три фактора: отработанная техника приготовления, контроль качества ингредиентов и хорошая духовка".

Итак, если вы хотите, чтобы торт получился образцовым, вот 12 ошибок, которые нельзя совершать.

Неправильный расчет пропорций ингредиентов

Существует множество рецептов тортов, но самый простой можно делать по следующей "схеме". Это так называемые "четыре четверти": по четверти каждого из четырех ингредиентов. То есть, чтобы получить кусок весом 1 килограмм, мы используем 250 граммов сахара и столько же муки, яиц (4 яйца) и масла.

Еще одно требование перед тем, как взять в руки тесто – ингредиенты должны быть соответствующей температуры. Их нельзя использовать, если они только что вынуты из холодильника.

Видео дня

Сливочное масло холодное и недостаточно жирное

Взбивание сливочного масла – это первый шаг в приготовлении бисквита. Оно должно иметь температуру около 22 градусов Cº, прежде чем вы начнете взбивать его.

Делать это можно ручным или электрическим миксером на средней скорости. При этом большое значение имеет качество взбивания. Если оно хорошее, объем увеличится вдвое или втрое, а мука, сахар и яйцо превратятся в однородную массу.

Важно! Для того чтобы масло хорошо поднималось, его жирность должна составлять 82-85 %,

Неправильно добавленный сахар

После того как вы хорошо взбили масло, пришло время добавить 250 граммов сахара. В чем секрет? Посыпайте его в виде дождика, чтобы он проникал в воздушные зазоры и перемешивайте в течение 7 минут.

Смешивание всех яиц сразу на низкой скорости

Яйцо – естественный эмульгатор, связывающий жир с твердыми частицами. Чтобы процесс смешивания шел правильно, яйцо должно иметь температуру 18-20 ºC.

Кроме того, все яйца не должны одновременно попадать в миску.

Каждый раз, добавляя одно яйцо, перемешивайте его на низкой скорости, а затем резко ее увеличивайте. И не добавляйте второе яйцо, пока первое не будет хорошо интегрировано.

Конечная текстура должна быть "атласной", без комочков, яркого, желтого цвета.

Игнорирование сорта муки

Самая распространенная мука – это пшеничная. И она отлично подходит для приготовления пирога. Однако можно использовать другую, например, цельнозерновую или гречневую, но в таком случае ее придется разбавить примерно 80 граммами молока.

Если мы хотим использовать рисовую муку, муку из картофельного крахмала или крахмала тапиоки, их нужно смешать с кукурузной мукой, так вы получите нужную вам структуру.

Просеянную заранее муку следует перемешать с помощью миксера на низкой скорости или вручную, чтобы появилась клейковина, и корж хорошо рос в духовке.

Совет: На полпути смешивания делайте короткие остановки, чтобы убрать муку с боков, и, когда все хорошо перемешано, последнюю минуту взбивайте смесь на средне-высокой скорости.

Как добавлять ваниль или лимонную цедру?

Добавление ванили или лимонной цедры дополнит торт и придаст ему приятные вкусовые особенности.

Если вы предпочитаете лимонную цедру, помните, что не следует использовать белую часть фрукта, потому что она горькая.

Совет: Добавляйте цедру, когда будете добавлять яйца или даже масло – эфирные масла цитрусовых очень хорошо пропитывают жир во время смешивания.

Добавление некачественного или ненужного вовсе разрыхлителя

Если мы используем пшеничную муку и хорошо эмульгируем смесь, нет необходимости добавлять разрыхлитель или пищевую соду для приготовления пирога, потому что тесто поднимется само по себе.

В каких случаях необходимо использовать химические дрожжи или их заменители? Если ваш пирог содержит молоко или йогурт, используйте 5 граммов этого ингредиента на каждые 120 грамм муки. .

Использование неправильной формы

Может показаться, что форма не имеет значения, но ошибка при ее выборе может привести к тому, что пирог не получится идеальным.

Если он не содержит химических дрожжей, используйте прямоугольную формы, чтобы пирог поднялся равномерно и оставался пористым. А вот круглая форма может нарушить его структуру.

Не разогретая духовка и включенный вентилятор

Духовку нужно включить за 10 минут до начала выпечки,, чтобы тесто сразу вступило в реакцию и распушилось.

Очень важно, чтобы духовка одинаково нагревала пирог сверху и снизу, и большая ошибка – использовать вентиляцию, которая высушит пирог и он потеряет устойчивость. Правильная температура приготовления - 170ºC. В таком случае пирогу потребуется от 45 до 60 минут, до полного приготовления.

Слишком широко открытая духовка и использование зубочистки

Будьте осторожны и не открывайте духовку слишком часто. Так, вы рискуете "потерять" тепло и пирог может остаться сырым внутри.

Что касается использования зубочистки, для проверки готовности, профессиональные кондитеры категорически не советуют это делать. Они утверждают, что это все равно что сделать рану, открыть отверстие заранее, впустить воздух внутрь и испортить все.

Кроме того, метод зубочистки вводит в заблуждение, поскольку торт, в состав которого входят масло и яйцо – кремообразный, зубочистка может выйти влажной, и вы решите, что продукт еще сырой, в то время, когда он уже будет готов.

Что делать в таком случае? Очень просто. Через 40 минут, когда пирог уже практически готов. откройте духовку и проверьте внутреннюю температуру, проткнув его цифровым термометром. Посмотрите, за какое время она достигнет 91º C, что является идеальной температурой для пирога, и если она ниже, оставьте все как есть, чтобы допечь верхний слой.

Не кладите торт на бок 

По окончании приготовления следует вынуть торт и дать ему "отдохнуть" полтора часа.

Пекари советует дать ему отдохнуть на одной стороне, чтобы вес торта не опрокинул выпечку. А вот если вы поставите его вертикально, то рискуете, что он "упадет", особенно если эмульсия получилась не идеальной.

Чтобы вынуть торт из формы, не понадобится нож. Если вы положили его на бумагу для выпечки, то он будет хорошо выниматься, когда остынет. Если нет, то лучше делать это в тепле, положив на бок, немного отодвинув формочку и не "ударять" по нему, чтобы он не сломался".

Правила хранение

После приготовления торт можно покрыть растопленным шоколадом (если он холодный) или посыпать сахарной пудрой, Если мы хотим придать ему цвет, лучше добавить что-то, что пробуждает вкус, например кусочки красных фруктов, сухофрукты, мацерированные в алкоголе, или ароматные травы.

Если у вас остались остатки торта, можно хранить их при комнатной температуре, накрыв крышкой, чтобы уберечь продукт от перекрестного загрязнения и сохранить его влажность.

В холодильнике торт может простоять около 10 дней, а завернутый в полиэтиленовую пленку и замороженный, он может храниться до трех месяцев.