Як не зіпсувати святковий торт: 12 помилок випічки, про які слід знати кожному кулінару

Зимові свята – найкраща пора року, коли можна практикуватися у випічці та нарешті приготувати торт, на який у вас ніколи не вистачало часу. Однак як тільки ми беремо до рук тісто, то розуміємо, що навіть у простого торта, для якого потрібні лише чотири основні інгредієнти, є свої "маленькі" секрети.

"І якщо ви не знаєте про них – пише USA News – десерт може вийти занадто сухим, розсипчастим або малооб'ємним. Професіонали у цьому випадку кажуть, що позитивний результат випічки забезпечують три фактори: відпрацьована техніка приготування, контроль якості інгредієнтів і гарна духовка".

Отже, якщо ви хочете, щоб торт вийшов зразковим, ось 12 помилок, яких треба уникати.

Неправильний розрахунок пропорцій інгредієнтів

Існує безліч рецептів тортів, але найпростіший можна робити за наступною "схемою". Це так звані "чотири чверті": по чверті кожного з чотирьох інгредієнтів. Тобто, щоб отримати шматок вагою 1 кілограм, ми використовуємо 250 г цукру і стільки ж борошна, яєць (4 яйця) та масла.

Ще одна вимога перед тим, як взяти до рук тісто – інгредієнти мають бути відповідної температури. Їх не можна використовувати, якщо вони щойно витягнуті з холодильника.

Відео дня

Вершкове масло холодне і недостатньо жирне

Збивання вершкового масла – це перший крок у приготуванні бісквіту. Воно повинне мати температуру близько 22 градусів Cº, перш ніж ви почнете збивати його.

Робити це можна ручним чи електричним міксером на середній швидкості. При цьому велике значення має якість збивання. Якщо вона добра, обсяг збільшиться вдвічі чи втричі, а борошно, цукор та яйце перетворяться на однорідну масу.

Важливо! Для того, щоб масло добре піднімалося, його жирність повинна становити 82-85%,

Неправильно доданий цукор

Після того, як ви добре збили масло, настав час додати 250 грамів цукру. В чому секрет? Посипайте його у вигляді дощу, щоб він проникав у повітряні проміжки і перемішуйте протягом 7 хвилин.

Змішування всіх яєць відразу на низькій швидкості

Яйце – природний емульгатор, який зв'язує жир із твердими частинками. Щоб процес змішування йшов правильно, яйце повинне мати температуру 18-20 ºC.

Крім того, всі яйця не повинні одночасно потрапляти до миски.

Щоразу, додаючи одне яйце, перемішуйте його на низькій швидкості, а потім різко збільшуйте її. І не додавайте друге яйце, доки перше не буде добре інтегроване.

Кінцева текстура має бути "атласною", без грудочок, яскравого, жовтого кольору.

Ігнорування сорту борошна

Найпоширеніша мука – це пшенична. І вона чудово підходить для приготування пирога. Однак можна використовувати іншу, наприклад, цільнозернову або гречану, але в такому разі її доведеться розбавити приблизно 80 г молока.

Якщо ми хочемо використовувати рисове борошно, борошно з картопляного крохмалю або крохмалю тапіоки, їх потрібно змішати з кукурудзяним борошном, так ви отримаєте потрібну вам структуру.

Заздалегідь просіяне борошно слід перемішати за допомогою міксера на низькій швидкості або вручну, щоб з'явилася клейковина, і корж добре ріс у духовці.

Порада: На півдорозі змішування робіть короткі зупинки, щоб прибрати борошно з боків, і коли все добре перемішано, останню хвилину збивайте суміш на середньо-високій швидкості.

Як додавати ваніль чи лимонну цедру?

Додавання ванілі чи лимонної цедри доповнить торт і додасть йому приємних смакових особливостей.

Якщо ви віддаєте перевагу лимонній цедрі, пам'ятайте, що не слід використовувати білу частину фрукта, тому що вона гірка.

Порада: Додавайте цедру, коли додаватимете яйця або навіть масло – ефірні масла цитрусових дуже добре просочують жир під час змішування.

Додавання неякісного чи непотрібного зовсім розпушувача

Якщо ми використовуємо пшеничне борошно і добре емульгуємо суміш, немає необхідності додавати розпушувач або харчову соду для приготування пирога, тому що тісто підніметься саме собою.

У яких випадках необхідно використовувати хімічні дріжджі чи їх замінники? Якщо ваш пиріг містить молоко або йогурт, використовуйте 5 г цього інгредієнта на кожні 120 г борошна. .

Використання неправильної форми

Може здатися, що форма не має значення, але помилка при її виборі може призвести до того, що пиріг не вийде ідеальним.

Якщо він не містить хімічних дріжджів, використовуйте прямокутну форму, щоб пиріг піднявся рівномірно і залишався пористим. А от кругла форма може порушити його структуру.

Не розігріта духовка та увімкнений вентилятор

Духовку потрібно включити за 10 хвилин до початку випічки, щоб тісто відразу вступило в реакцію та розпушилося.

Дуже важливо, щоб духовка однаково нагрівала пиріг зверху та знизу, і велика помилка – використовувати вентиляцію, яка висушить пиріг і він втратить стійкість. Правильна температура приготування – 170ºC. У такому випадку пирогу потрібно від 45 до 60 хвилин до повного приготування.

Занадто широко відкрита духовка та використання зубочистки

Будьте обережними і не відкривайте духовку занадто часто. Так, ви ризикуєте втратити тепло і пиріг може залишитися сирим всередині.

Що стосується використання зубочистки, для перевірки готовності, професійні кондитери категорично не радять це робити. Вони стверджують, що це все одно що зробити рану, відкрити заздалегідь отвір, впустити повітря всередину, і зіпсувати все.

Крім того, метод зубочистки вводить в оману, оскільки торт, до складу якого входять масло та яйце – кремоподібний, зубочистка може вийти вологою, і ви вирішите, що продукт ще сирий, у той час, коли він вже буде готовий.

Що робити у такому разі? Дуже просто. Через 40 хвилин, коли пиріг вже практично готовий, відкрийте духовку і перевірте внутрішню температуру, проткнувши його цифровим термометром. Подивіться, за який час вона досягне 91º C, що є ідеальною температурою для пирога, і якщо вона нижче, залиште все як є, щоб допекти верхній шар.

Не кладіть торт на бік 

Після приготування слід вийняти торт і дати йому "відпочити" півтори години.

Пекарі радить дати йому відпочити на одному боці, щоб вага торта не перекинула випічку. А от якщо ви поставите його вертикально, то ризикуєте, що він "впаде", особливо якщо емульсія вийшла не ідеальною.

Щоб вийняти торт із форми, не знадобиться ніж. Якщо ви поклали його на папір для випічки, то він добре вийматиметься, коли охолоне. Якщо ні, то краще робити це в теплі, поклавши на бік, трохи відсунувши форму і не "бити" по ньому, щоб він не зламався.

Правила зберігання

Після приготування торт можна покрити розтопленим шоколадом (якщо він холодний) або посипати цукровою пудрою. Якщо ми хочемо надати йому кольору, краще додати щось, що пробуджує смак, наприклад, шматочки червоних фруктів, сухофрукти, мацеровані в алкоголі, або ароматні трави.

Якщо у вас лишилися залишки торта, можна зберігати їх за кімнатної температури, накривши кришкою, щоб уберегти продукт від перехресного забруднення і зберегти його вологість.

У холодильнику торт може простояти близько 10 днів, а загорнутий у поліетиленову плівку та заморожений, він може зберігатися до трьох місяців.